Borșul de pește e mâncarea care cere cel mai puțin și dă cel mai mult: pește, apă, câteva legume și un foc care nu se grăbește. Se face în ceaun, afară, și se mănâncă fierbinte, cu mămăligă și mujdei. Mai jos e rețeta așa cum se face la Căsuța cu Maci: ce pește pui, cu ce cantități, de ce capetele intră primele și de ce „borșul de pește” nu e, de fapt, mereu acrit cu borș.
Pe scurt: pui cel puțin patru feluri de pește, capetele pe fundul ceaunului, apoi ceapă, cartofi, ardei și roșii. Fierbe la foc mic vreo 40 de minute, fără să amesteci cu lingura. Se acrește la sfârșit — cu borș de tărâțe sau cu oțet — și se presară leuștean din belșug, luat de pe foc. Se dă la masă cu mămăligă, mujdei și ardei iute.
Ce e borșul, de fapt — și de ce „borșul de pește” nu e mereu borș
Merită lămurit din capul locului. Borșul, în bucătăria românească, e întâi de toate un lichid: „o zeamă acră preparată din tărâțe de grâu sau de secară”, lăsată să fermenteze câteva zile. Abia apoi numele trece și asupra ciorbei acrite cu zeama asta. Despre borșul de tărâțe și locul lui în bucătăria moldovenească am scris în ghidul bucătăriei de la noi.
Numai că borșul de pește pescăresc, cel din Deltă, nu se acrește cu borș. Rețeta lipovenească folosește oțet, iar numele vine din altă parte: în limba lipovenilor, „борщ” înseamnă pur și simplu ciorbă. Așa că poți face un borș de pește fără un strop de borș în el și să-i spui, cum i se spune în Deltă, borș.
Practic, ai două drumuri, amândouă corecte. Cu borș de tărâțe iese moldovenește: acrime rotundă, blândă, cu un gust de pâine acrită în fundal. Cu oțet iese pescărește: mai ascuțit, mai limpede. În rețeta din Deltă, roșiile, sarea și oțetul intră împreună tocmai ca să întărească carnea peștelui, să nu se destrame în zeamă.
Ce pește pui în borș
Regula de la Dunăre e simplă și merită respectată: cel puțin patru feluri de pește, nu unul singur. Fiecare aduce altceva — unul zeamă, altul carne, altul gelatină din oase. Un borș făcut dintr-un singur crap e mâncare bună; un borș din patru pești e altceva.
| Peștele | Ce aduce în ceaun |
|---|---|
| Crap | zeamă grasă, carne dulce — baza |
| Somn | carne fermă, fără oase mici |
| Știucă | carne albă, slabă, gust curat |
| Caras, biban, babușcă | pești mici, pentru zeamă și aromă |
| Lin | carne moale, dulceagă |
Capetele nu se aruncă. Se pun primele, pe fundul ceaunului, sub restul — acolo fierb cel mai tare și lasă în zeamă tot ce au. De aceea i se mai spune, de-a dreptul, „borș cu cap de pește”. Peștele cu carnea mai tare vine deasupra lor.
Rețetă de borș de pește la ceaun, pas cu pas
Pentru un ceaun de vreo opt porții, cât să ajungă la o masă lungă, iei:
- 2 – 2,5 kg de pește, cel puțin patru feluri (crap, somn, știucă și pești mici)
- capetele peștilor, curățate bine de branhii
- 3 cepe mari
- 5 – 6 cartofi potriviți
- 2 ardei grași, unul roșu și unul galben
- un mănunchi de frunze de țelină
- 4 – 5 roșii curățate sau 300 ml de bulion
- 500 ml borș de tărâțe fiert separat sau 2 – 3 linguri de oțet
- o legătură de leuștean
- sare, și vreo 3 – 4 litri de apă rece
Iar pașii sunt aceștia:
- Focul, întâi. Aprinzi lemnele și aștepți jarul. Ceaunul nu se pune peste flacără vie — se pune peste jar, altfel zeama dă în clocot mare și peștele se face zdrențe.
- Capetele și apa. Capetele curățate de branhii intră pe fundul ceaunului, cu apă rece cât să le acopere de două degete.
- Legumele. Ceapă tăiată mare, cartofi în sferturi, ardei gras roșu și galben, frunze de țelină. Nu tocate mărunt — legumele trebuie să se simtă, nu să dispară.
- Roșiile. Roșii curățate sau bulion, când cartofii au dat în fiert, împreună cu sarea. De aici zeama capătă culoare.
- Peștele mare, deasupra. Bucățile de crap, somn, știucă se așază peste legume, nu se îngroapă. Și, de acum, nu mai amesteci cu lingura — dacă trebuie, apuci ceaunul de toartă și-l clatini scurt.
- Acrirea. Borșul de tărâțe fiert separat, sau oțetul, intră spre final. Guști și mai pui — acrimea se ajustează în ultimele minute, nu la început.
- Leușteanul, pe foc stins. Iei ceaunul de pe pirostrie și abia atunci pui leuștean tocat, din belșug. Fiert, își pierde tot parfumul.
De la primul clocot până la stins trec vreo 40 de minute. Peștele e gata când carnea se desprinde singură de pe os, dar bucata încă își ține forma.
Cum se dă la masă
Borșul de pește se mănâncă fierbinte, în străchini adânci, cu mămăligă alături și mujdei de usturoi la îndemână. Ardeiul iute stă pe masă întreg, să-l muște cine vrea. Zeama se soarbe la urmă, direct din strachină.
La nunțile ținute la noi, borșul are un rol al lui: e borșul de dimineață, cel care se dă spre ziuă, după ce lăutarii au obosit și mesele s-au mai rărit. E mâncarea care ridică oamenii pe picioare după o noapte lungă — locul ei în program nu l-a luat niciun tort.
De ce iese altfel pe foc, afară
Un ceaun de fontă atârnat pe pirostrie încălzește altfel decât o oală pe aragaz: căldura vine de jos și din laterale deodată, iar fonta o ține uniform, fără punctele fierbinți care rup peștele. Focul de lemne mai adaugă ceva ce nu se poate imita la bloc — un fum subțire care intră în zeamă. La asta se adaugă lucrul care contează cel mai mult: timpul. Afară, lângă foc, nimeni nu se grăbește.
La Căsuța cu Maci, în Poiana cu Cetate, ceaunul e liber pentru oaspeți — ca și pentru sarmalele mici, moldovenești sau pentru tochitura fiartă în grăsimea ei. Avem și iaz cu pești, cu undiță pentru cine are răbdare — dar peștele de borș se ia din piață, unde alegi patru feluri deodată. Dacă vrei o zi în care mâncarea se face încet și nimeni nu se uită la ceas, vino la o casă întreagă — restul se aranjează singur, în jurul focului.
Întrebări frecvente despre borșul de pește
Ce pește e cel mai bun pentru borș de pește?
Nu unul singur, ci cel puțin patru feluri: crap pentru zeamă grasă, somn pentru carne fermă, știucă pentru gust curat, plus pești mici — caras, biban, babușcă — care dau aroma. Capetele se pun primele, pe fundul ceaunului, fiindcă din ele iese cea mai bună zeamă.
Cu ce se acrește borșul de pește?
Cu borș de tărâțe fermentate, dacă îl vrei moldovenește, sau cu oțet, ca în rețeta pescărească din Deltă. Oțetul dă o acrime mai ascuțită; în rețeta pescărească el intră împreună cu roșiile și sarea, tocmai ca să întărească carnea peștelui. Acrirea se face spre final, gustând, nu de la început.
Cât fierbe borșul de pește?
La noi fierbe cam 40 de minute de la primul clocot, la foc mic — peste jar, nu peste flacără. Peștele e gata când carnea se desprinde de pe os dar bucata își ține forma. Nu se amestecă cu lingura după ce ai pus peștele; dacă e nevoie, clatini ceaunul de toartă.
Care e diferența dintre borș de pește și ciorbă de pește?
Ține de agentul care acrește. Borșul se acrește cu zeamă de tărâțe fermentate sau cu varză murată și nu conține cereale (în afară de tărâța din zeama acră), pe când ciorba admite și cereale, și ciuperci. În practică, multe rețete numite „borș de pește” sunt acrite cu oțet, inclusiv cea lipovenească, unde numele vine de la cuvântul care înseamnă chiar „ciorbă”.
Borșul de pește nu cere măiestrie, cere răbdare: un foc mic, un ceaun greu și mâna care nu umblă în el. Restul îl fac peștele și leușteanul. Iar dacă mai rămâne în ceaun spre dimineață, cu atât mai bine — a doua zi e și mai bun.
Sursa metodei pescărești (patru feluri de pește, capetele pe fund, oțetul, leușteanul pe foc stins): rețeta lipovenească de borș de pește.
— familia gazdă, 4 august 2026
Rezerva weekend
Vino la pensiune
Doua casute, iaz cu peste, foisoare si liniste de tara. Rezerva un weekend la Casuta cu Maci si lasa povestea sa continue acasa.
